Utilisation du safran

L’arôme du safran est décrit par les chefs de cuisine et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des plats le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que viandes, poissons, fromages, confiseries, certains curry, liqueurs, soupes. 

Au Maroc on utilise le safran dans les tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou dans le thé. Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant lechermoula pour parfumer des plats marocains. La cuisine indienne utilise beaucoup le safran. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha. On met du safran dans une boisson à base yaourt le « lassi au safran ».

En Espagne on utilise le safran dans de nombreux plats comme la paella valenciana, et la zarzuela, à base de poisson. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, le risotto alla milanaise italien et le gâteau au safran.

On se sert du safran en confiserie ou dans la préparation de boissons, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l'Izarra, ou la Strega se mélangent au safran pour obtenir de la couleur et de saveur.

En Suisse le safran est utilisé dans des préparations dont la plus connue reste la Cuchaule et une brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la  Bénichon. Certains professionnels émiettent et pré-imbibent des fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter aux plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou alcool par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant une bonne distribution des parfums et de la couleur du safran dans un plat. En particulier pour les spécialités cuites au four ou des sauces épaisses. Le safran en poudre n'a pas besoin de cette étape.

L'un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le Risotto alla Milanaise. Ingrédient principal, le safran a été apporté par les Français en Italie.