Région de production de safran

Sur les traces de l’épice la plus chère au Monde

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Le safran est une épice tirée des stigmates de la fleur de Crocus sativus. Ce crocus de la famille des Iridacées est cultivé depuis des siècles dans l’ensemble du bassin méditerranéen mais on n’en connaît pas l’origine exacte. D’après la légende, le safran aurait été introduit dans le bassin méditerranéen par les botanistes qui accompagnaient Alexandre le Grand lors d’un de ses voyages en Asie. Il serait originaire du Népal ou du Tibet, bien que certains pensent qu’il vient de Crête. Le safran est aujourd’hui cultivé en Iran, en France, en Espagne et bien entendu au Maroc.

Tous les safrans du monde partagent le même patrimoine génétique, et sont donc issus du même bulbe !

Une production fastidieuse

La principale région productrice de safran au Maroc est la région de Taliouine, dans le Haut-Atlas Marocain. Depuis les années 50 la commercialisation de l'épice se développe tout en améliorant la qualité de la production. La production de cette épice est une opération délicate. La cueillette se fait manuellement à l’aube juste avant le lever du soleil et consiste à la récupération (émondage) des seuls stigmates sur les fleurs violettes des crocus sativus à raison d’environ 600 fleurs à l’heure. A raison de trois pistils rouges par fleurs, le stigmate est en effet l’extrémité supérieure du pistil, il faut environ 150 000 fleurs pour faire un kilo et près de cinq kilos frais pour faire un kilo séché. Ce procédé de récolte fastidieux explique la cherté du safran sur les marchés.


Le safran est une épice chère mais vu le peu de grammage

nécessaire pour un plat, il est d'un rapport qualité-prix exeptionnel