Originaire du Moyen-Orient, le safran est une épice chère et rare qu’on ne trouve au Maroc que dans la montagne du Siroua près Taliouine. Taliouine est la capitale pour le safran au Maroc.

Le safran est une épice tirée du crocus sativus. La fleur possède 3 stigmates (extrémités distales des carpelles du crocus sativus). Styles (la « tige » reliant un stigmate avec le reste de la plante) et stigmates sont séchés et utilisés en cuisine pour assaisonner plats, déserts ou comme colorant. Le safran, est l'épice la plus chère au monde. En pense que c'est en Grèce que le safran à était cultivé au départ.

Le safran est caractérisé par son goût amer. Il contient un caroténoïde, la crocine, qui donne une couleur jaune-or aux plats contenant du safran. Ces caractéristiques font du safran une épice fortement prisée pour de nombreuses spécialités culinaires du monde. Le safran possède aussi des applications médicales.

La récolte du safran se fait en octobre. La fleur se récolte chaque jour à l'aube à la main. Cela doit se faire rapidement pour que les fleurs ne fanent pas durant la journée. Après la récolte, a lieu rapidement l'épluchage. Séparer les stigmates de l'enveloppe florale. Cette étape délicate demande patience et courage. Pour 1 g de safran sec, il faut près de 150 fleurs. Les 150 000 fleurs cueillis représentent 400 heures de travail pour obtenir 1 kg de safran sec séché.

L’arôme du safran est décrit par les chefs de cuisine et les spécialistes du safran comme ressemblant au miel, avec des notes métalliques. Il contribue également à la coloration jaune-orangée des plats le contenant. Ces caractéristiques font du safran une épice utilisée dans des plats aussi différents que viandes, poissons,  fromages, confiseries, certains curry, liqueurs, soupes. Le safran est utilisé en Inde, Iran, Espagne en tant qu'épice pour le riz.

Au Maroc on utilise le safran dans leurs tajines, incluant les keftas (boulettes de viande et tomate) ou dans le thé. Le safran est aussi un ingrédient central dans le mélange d'herbes composant le chermoula pour parfumer des plats marocains. La cuisine indienne utilise beaucoup le safran. Il est également utilisé dans certains bonbons indiens, comme le gulabjaman, le kulfi, le double ka meetha. On met du safran dans une boisson à base yaourt le « lassi au safran ».

En espagnole on utilise le safran dans de nombreux plats comme la paella valenciana, et la zarzuela, à base de poisson. Le safran est également utilisé dans la bouillabaisse française, le risotto alla milanaise italien et le gâteau au safran.

Le safran est également utilisé en confiserie ou dans la préparation de boissons, c'est d'ailleurs sa principale utilisation en Italie. Certains alcools comme la chartreuse, le gin, l'Izarra, ou la Strega se fondent, entre autres, sur le safran pour obtenir de la couleur et de saveur. En Suisse le safran est utilisé dans des préparations dont la plus connue reste la Cuchaule. Une brioche à base de safran fabriquée pour la fête de la Bénichon. Certains professionnels émiettent et pré-imbibent des fils de safran pendant plusieurs minutes avant de les ajouter aux plats. Ce procédé permet d'extraire la couleur et le parfum dans une phase liquide (eau ou alcool par exemple). Après quoi, la solution est ajoutée au plat avant la cuisson, permettant une bonne distribution des parfums et de la couleur du safran dans un plat. En particulier pour les spécialités cuites au four ou des sauces épaisses. Le safran en poudre n'a pas besoin de cette étape.

L'un des plus renommés parmi les mets célèbres au safran est le Risotto alla Milanaise. Ingrédient principal, le safran a été apporté par les Français en Italie.

Ainsi, à des concentrations allant de 500 à 1 000 ppm, la crocine permet la

L'utilisation du safran comme plante médicinale est légendaire. Il a été utilisé pour ses propriétés emménagogique et carminative par exemple. En Europe médiévale, on utilisait le safran pour traiter des infections respiratoires et maladies comme le rhume, la toux, la scarlatine, les cancers, la variole, et l’asthme. On le retrouve également dans certains traitements contre les affections sanguines, les maladies cardiaques, l’insomnie, les flatulences, les indigestions, la goute et maux d'estomac, divers désordres oculaires. Pour les égyptiens et Persans, le safran est un aphrodisiaque. Un antidote couramment utilisé contre les empoisonnements, un tonifiant pour la rougeole et la dysenterie, un stimulant digestif.

 En plus des propriétés anticancéreuses, le safran est également un antioxydant. Cela signifie que, comme un agent "anti-âge", il neutralise les radicaux libres. Les extraits méthanoïques, du safran neutralisent à un taux important les radicaux "DPPH". Ceci est dû à la donation au "DPPH" de proton par deux agents actifs, le safran et la crocine. Neutralisation de respectivement 50 % et 65 % des radicaux. Le safranal montre néanmoins un taux de neutralisation plus faible que celui de la crocine. Ces propriétés donnent au safran un avenir pour la fabrication d'antioxydant dans l’industrie cosmétique et pharmaceutique ou en tant que supplément alimentaire.

Le safran accompagne à merveille viande, poisson. Un sirop de safran pour napper glace, gâteau, crêpe ou un poisson en fin de cuisson.. Avec le sirop de safran vous ferez aussi un kir.

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